作为老北京的一种传统食品，油炸肝过去可以用"油和水"来补充身体，但随着人们心中根深蒂固的健康饮食观念，很多人喜欢和讨厌油炸肝--猪肝和猪肠的原料。现在，老字号天兴居新鲜鱼口店推出了"素炒肝"，或者说"素炒肝"，猪肠、猪肝和干豆子。在许多"油炸肝迷"吃完这口之后，他们也纷纷"吃"了"素炒肝"。

8月17日，新京报记者来到天星，住在一家新鲜鱼口店。等待点菜和在柜台取餐的顾客已经排好了队。"炒肝10元/碗"的标志贴在醒目的位置上。吴女士是一名市民，她告诉"新京报"，她从小就住在前门，全家人都喜欢喝天星活活和油炸肝脏。虽然她现在已经搬走了，但这位80岁的母亲仍在考虑这件事。"老太太不能吃高胆固醇的东西。这是我们第二次来吃素炒肝。猪肝和猪肠已被干豆类和面筋所取代。果汁的味道保持不变。老太太说很好吃。

天兴居炒肝生产技术的继承者郑建华正在后面的厨房里制作一种新的油炸肝产品。郑建华说，听到店里老顾客的谈话，他也很受鼓舞。有很多老顾客，尤其是当他们的孩子和他们一起来的时候，他们会监视老人不要吃油炸肝，毕竟内脏里含有很多胆固醇。"所以我想为我的老顾客做点什么，所以我开始考虑是否可以用其他材料替换内脏。

把面筋切成小块来代替猪的大肠，用干豆片代替猪肝，然后用蘑菇和松茸提取新鲜和芬芳。郑建华的"素炒肝"和传统的油炸肝结合在一起，几乎和"素"杂乱无章的"肉"一样。保持传统的炒肝红酱颜色，特别是炒肝‘灯盏花’的形状，一点也不。面筋，豆类干食，也接近猪肠子、猪肝的味道。郑建华说，自从素食炒肝推出以来，每月可以卖到三千碗左右。"老顾客感觉很好，特别是传统的‘拿着碗底，边喝’的姿势。"他们都觉得自己的味道是对的，他们的贪婪也得到了缓解。

新京报记者了解到，目前天兴的客流已恢复到同期的百分之八十左右，平均日客流量超过两万人次。郑建华告诉"新京报"，炒肝现在只在鲜鱼口中出售。如果销售良好，客户有需求，今后将在天星的所有商店销售。此外，天兴居还在研究如何将素炒肝转变为"速溶炒肝"：干面筋、干豆子等原料，将果汁混合成粉，像方便面一样吃，加热水，你可以随时随地减轻贪欲。